Fiches techniques

#1 - Baba au Rhum

IMG_0005

Savarin : 

900g de farine

40g de levure boulangère 

20g de sel

120g de sucre

300g de beurre mou

200ml de lait

12 oeufs

Zestes d’1 orange

Sirop :

1L d’eau

500g de sucre

Jus d’orange qs

Jus de citron qs

Jus de yuzu qs

Vanille qs

250ml de rhum

Chantilly :

500g de crème 

50g de sucre glace

Vanille qs

Orange qs

Cumbawa qs

Savarin :

Pétrir tous les ingrédients jusqu’au décollement de la pâte des bords. Laisser pousser la pâte 20 min. Dégazer et portionner 3 babas à 700g. Laisser pousser jusqu’en au du moule. Cuire 20 min à 200ºC

 

Sirop :

Faire bouillir le sucre et l’eau. Ajouter les arômes et le rhum, reporter à ébullition

 

Chantilly :

Monter la crème et le sucre en chantilly, ajouter les arômes ou en siphon, mettre la crème, le sucre et les arômes. Pour un grand siphon : 3 cartouches de gaz

 

Imbiber le baba avec le sirop jusqu’à ce qu’il devienne spongieux. Réserver le sirop restant

 

Montage :

Dans une assiette à risotto, déposer une part de baba

Ajouter du sirop jusqu’à la moitié de l’assiette

Faire une quenelle de chantilly et déposer sur le bord

#2 - Royal Chocolat

IMG_1434

Daquoise :

6 blancs d’oeufs

40g de sucre

½ jus de citron

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

Noisettes concassées qs

Croustillant praliné :

500g de feuilletine

500g de praliné

250g de chocolat au lait

Mousse au chocolat :

500g de lait

4 jaunes d’oeufs

50g de sucre

600g de chocolat

1L de crème montée

Glaçage miroir :

250g d’eau

450g de sucre

260g de crème

60g de cacao

10g de glucose

9 feuilles de gélatine

Cage en chocolat :

chocolat

 

 

Daquoise :

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre, ajouter le jus de citron

Incorporer ⅓ des blancs dans le mélange de poudre, fouetter énergiquement

Incorporer le reste des blancs délicatement à la maryse

Pocher dans des cercles de 8 cm et saupoudrer de noisettes concassées

Cuire 15 min à 180°C

Débarrasser sur grille froide

Croustillant praliné : Faire fondre le chocolat et mélanger au praliné. Ajouter la feuilletine. Utiliser à chaud

Mousse au chocolat : Réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser tiédir. Ajouter la crème montée délicatement

Glaçage miroir :Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose et cuire à 110°C. Ajouter la crème liquide. A la reprise de l’ébullition, ajouter la gélatine, mélanger. Ajouter le cacao. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Mixer et passer, laisser refroidir

 Cage en chocolat :Réaliser un cornet avec un papier cuisson. Couper des bandes de papier cuisson de la taille du cercle. Mettre au point le chocolat, couler dans le cornet. Réaliser un quadrillage sur les bandes découpées. Laisser prendre 20 sec au frigo. Enrouler autour de l’entremet

 Montage :

Dans un cercle de 8 cm, mettre un disque de daquoise au fond

Etaler du croustillant praliné sur la daquoise

Compléter le cercle avec la mousse chocolat

Laisser prendre 4h au congélateur

Enlever le cercle

Glacer l’entremet avec le glaçage à 37°C

Laisser prendre 20 min au frigo

Enlever le surplus de glaçage

Dresser en assiette et mettre la cage en chocolat

 

Dans l’assiette, tirer un point de caramel au beurre salé et ajouter des noisettes caramélisées

 

#3 - Macaron Franboise, Pistache

IMG_0115

Macaron : 250g de poudre d’amandes – 250g de sucre glace – 87g de blancs d’oeufs – 5g de colorant rouge en poudre – 87g de blancs d’oeufs – 250g de sucre – 75g d’eau

Crème légère pistache : 1L de lait – 200g de sucre – 150g de farine – 1 gousse de vanille – 7 feuilles de gélatine – 100g de pâte de pistache – 250g de beurre – 1L de crème montée

Coulis de framboise : 250g de framboises – 100g de sucre – 5g de vinaigre balsamique

 

Framboises fraîches

 

Macaron :

Préchauffer le four à 160°C

Mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et le colorant au cutter

Ajouter les premiers 87g de blancs d’oeuf

Cuire l’eau et le sucre à 121°C

Monter les second 87g de blancs et verser le sucre cuit dessus

Laisser mélanger jusqu’à refroidissement

Macaroner les 2 préparations ensemble

Pocher sur papier sulfurisé

Laisser crouter

Cuire 10 à 12 min à 150°C

Débarrasser sur grille froide


Crème légère pistache :

Réaliser une crème pâtissière

Ajouter la pâte de pistache, laisser refroidir

Monter en mousseline avec le beurre et ajouter délicatement la crème montée

Mettre en poche avec une douille cannelée

 

Coulis de framboise :

Faire cuire les framboises, le sucre et le vinaigre balsamique

Mixer et passer

Laisser refroidir et mettre la moitié en poche

 

Montage :

Calibrer les coques

Sur une coque retournée, pocher la crème pistache

Faire un insert de coulis

Disposer les framboises autour

Mettre la deuxième coque par-dessus et saupoudrer de sucre glace, disposer dans l’assiette

 

Tirer, à l’aide un pinceau, du coulis et mettre des fruits rouges frais dessus ainsi que de la brisure de pistache

 

#4 - Fraisier, gel basilic fraise

IMG_0630.JPG

Génoise : 7 oeufs – 250g de sucre – 200g de farine – 10g de baking – 25g de beurre fondu

Crème légère vanille : 1L de lait – 200g de sucre – 3 gousses de vanille – 10 jaunes – 150g de farine – 7 feuilles de gélatine – 250g de beurre – 1L de crème montée

Gel fraise-basilic :400g de fraises – Sucre qs – Basilic qs-2 feuilles de gélatine

Confit de fraise :400g de fraises – 50g de sucre – 200g de morceaux de fraise

Sirop : 400g d’eau – 200g de sucre – 1 gousse de vanille

 

50g de chocolat

4kg de fraises

 

 

Génoise :

Monter les oeufs avec le sucre

Incorporer la farine et le baking en plusieurs fois, en pluie

Ajouter le beurre fondu

Etaler sur un papier sulfurisé et enfourner 10 min à 200°C

Débarrasser sur grille froide à la sortie du four

Crème légère vanille :

Réaliser une crème pâtissière et laisser refroidir

Monter en mousseline avec le beurre et ajouter la crème montée

Gel fraise-basilic :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Faire cuire les fraises avec le sucre

Retirer du feu et ajouter la gélatine et le basilic

Mixer et passer

Laisser refroidir une nuit au frigo

Remixer le lendemain

Confit de fraise :

Faire cuire les fraises avec le sucre

Mixer et passer

Laisser refroidir et ajouter les morceaux de fraises

Sirop :

Porter à ébullition le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée

Montage :

Faire fondre le chocolat et étaler une fine couche sur la partie croûtée de la génoise, laisser refroidir

Retourner la génoise et la découper à l’aide de cercle 4 cm

Prendre un cercle inox 8 cm, couper des fraises en 2 et tapisser tous les bords de cercle

Prendre un cercle de génoise, le disposer dans le fond et l’imbiber avec le sirop chaud

Masquer l’ensemble de crème légère puis remonter jusqu’en haut du cercle

Mettre une càc de confit de fraise puis un point de crème légère

Disposer un cercle de génoise par-dessus, imbiber

Lisser avec de la crème légère, laisser prendre 1h au frigo

Napper avec le gel fraise-basilic mixé

 

Tirer un point de gel dans l’assiette, disposer une fraise coupée en 2 sur le fraiser et parsemer de brisure de pistache

 

#5 - Sablé breton, abricots au romarin

L

Sablé breton : 375g de beurre pommade – 20g de fleur de sel – 10g de baking – 8 jaunes d’oeufs – 420g de farine

Abricots rôtis : 1kg d’abricots – Cassonade qs – Beurre qs – Romarin qs

Coulis d’abricot : Abricots les plus cuits + jus de cuisson

Crème légère vanille : 1L de lait – 200g de sucre – 3 gousses de vanille – 10 jaunes – 150g de farine – 7 feuilles de gélatine – 250g de beurre – 1L de crème montée

 

Sablé breton :

Mélanger le beurre, le baking et la fleur de sel

Ajouter les jaunes, mélanger

Ajouter la farine, arrêter dès homogénéité

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 5 mm

Laisser reposer 2h au frigo

Détailler des cercles de 8 cm et enfourner dans les cercles 15 min à 170°C

Abricots rôtis :

Couper les abricots en 2 et retirer le noyau

Mettre dans un bac gastro

Saupoudrer de cassonade, d’un petit peu de beurre et de romarin

Mettre au four 10 min à 180°C

Coulis d’abricots :

Récupérer les abricots les plus cuits de la plaque ainsi que le jus de cuisson

Mixer et passer

Crème légère vanille :

Réaliser une crème pâtissière et laisser refroidir

Monter en mousseline avec le beurre et ajouter la crème montée

Montage :

Sur un sablé breton, disposer la crème légère vanille puis les ½ abricots en rosace

Tirer un point de coulis d’abricot et disposer quelques ½ abricots dessus

Décorer à l’aide de brins de romarin frais

 

#6 - Tiramisu aux marrons

IMG_0457.JPG

  Génoise chocolat : 7 oeufs  250g de sucre  170g de           farine  10g de baking   30g de cacao poudre  25g de         beurre fondu

  Crème mascarpone : 10 jaunes d’oeufs  350g de sucre     50g d’eau  1kg de mascarpone  1L de crème montée      500g de crème de marrons  100g de pâte de marrons      confits

  Sirop : 500g d’eau  250g de sucre

   1 gousse de vanille

Confiture de myrtilles

Chocolat

 

Génoise chocolat :

Monter les oeufs avec le sucre

Tamiser les poudres et les incorporer en 3 fois en pluie

Ajouter le beurre fondu

Mettre sur un papier sulfurisé et enfourner 8 min à 200°C

Débarrasser sur une grille froide

Crème mascarpone :

Cuire le sucre et l’eau à 121°C

Verser sur les jaunes montés, et fouetter jusqu’à refroidissement

Ajouter le mascarpone, mélanger puis ajouter la crème et la pâte de marrons

Ajouter la crème montée délicatement

Sirop : Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée

Montage :

Chablonner une feuille de génoise, laisser prendre au frigo puis détailler des cercles de 8 cm

Dans le fond d’un cercle, disposer un disque de génoise chablonné, imbiber avec le sirop chaud

Masquer avec la crème mascarpone et disposer un disque de génoise non chablonné par-dessus

Imbiber

Masquer avec la crème à hauteur de cercle

Faire 5 points de crème au-dessus, laisser prendre 1h au frigo

Saupoudrer de cacao poudre et disposer quelques brisures de marrons

 

Tirer un point de confiture de myrtilles dans l’assiette

 

#7 - Mille-Feuilles Vanille

IMG_0265.JPG

Pâte feuilletée 

Détrempe : 1kg de farine  20g de sel  150g de beurre fondu  350g d’eau

Tourage :  600g de beurre

Crème légère vanille : 1L de lait  200g de sucre  3 gousses de vanille  10 jaunes  150g de farine  7 feuilles de gélatine  250g de beurre  1L de crème montée

 

Pâte feuilletée :

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le batteur puis pétrir jusqu’à homogénéité de la pâte

Mettre 1h au frigo ainsi que le beurre, pour le tourage, aplati

Etaler la pâte, mettre le beurre au milieu et replier en enveloppe

Etaler la pâte, mettre un double tour, laisser reposer 1h

Répeter l’opération et laisser 1 nuit au repos

Répeter l’opération le lendemain, laisser 1h de repos

Répeter l’opération et laisser de nouveau 1 nuit de repos

Etaler la pâte très finement et détailler de la forme d’une plaque à pâtisserie

Piquer la pâte et laisser 1h de repos

Saupoudrer de sucre

Cuire sous presse (entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson) 10 min à 220°C et baisser à 180°C pendant 10 min

 

Crème légère vanille : Réaliser une crème pâtissière et laisser refroidir Monter en mousseline avec le beurre et ajouter la crème montée

Montage :

Couper des fines lanières de feuilletage, en prendre 3 de la même taille

Disposer sur la première lanière 10 points de crème, mettre la deuxième lanière par-dessus, répéter l’opération et disposer la dernière lanière

Mettre un point de crème au milieu

Saupoudrer de sucre glace

Décorer avec du caramel au beurre salé et des fruits secs caramélisés

 

Déposer une gousse de vanille séchée sur le point de crème

 

#9 - Délice Citron

IMG_1227.JPG

Crème citron : 720g de jus de citron  1,4 kg d’oeufs   720g de sucre  140g de farine 1 citron  900g de beurre

Tuile :  800g de sucre glace  320g de farine  480g de blanc d’oeuf  480g de beurre fondu

Meringue : 100g de blanc d’oeuf  200g de sucre

Chantilly coco : 1 boite de lait de coco Crème liquide Sucre glace qs

Zestes de citron confits : 4 citrons Eau qs Sucre qs

Gel citron : 100g de jus de citron 20g de sucre 3 feuilles de gélatine 1 citron

 

Crème citron : Faire bouillir le jus de citron. Mélanger la moitié des oeufs avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger, puis le reste des œufs. Verser la préparation dans le jus de citron et faire cuire en pâtissière. À 55ºC, ajouter le beurre froid

 

Tuile : Mélanger les poudres aux blancs d’oeuf puis ajouter le beurre fondu tiède. Étaler sur une plaque. Enfourner 10 min à 200ºC. Détailler des bandes pour faire un cylindre en tuile

 

Meringue : Préchauffer le four à 120ºC. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 3 fois. Pocher les meringues et enfourner 1h à 110ºC

 

Chantilly coco : En siphon, mettre tous les ingrédients .Pour un grand siphon : 3 cartouches de gaz

 

Zestes de citron confits : Prélever les zestes, hacher finement en lanières. Mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition . Egoutter et refroidir à l’eau froide. Répéter l’opération 2 fois . Les remettre dans la casserole, recouvrir de sucre et mettre de l’eau à hauteur, porter à ébullition. Cuire à feu jusqu’à ce que ce soit translucide

 

Gel citron : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le sucre et le jus de citron. Ajouter la gélatine . Retirer du feu. Zester un citron. Laisser une nuit au frigo. Mixer

 

Montage: Déposer un cylindre de tuile dans l’assiette. Mettre une meringue au fond du cylindre. Mettre de la crème citron jusqu’au ¾ de la tuile. Mettre la chantilly coco en rosace montée au-dessus, de la même taille que la tuile. Mettre 2 zestes par-dessus. Sur l’assiette, mettre 5 points de gel

#10 - Opéra café ou poires

IMG_1049.JPG

Biscuit joconde : 5 oeufs  125g de sucre glace  125g de poudre d’amande  35g de farine  25g de beurre fondu  4 blancs d’oeufs  20g de sucre

Crème au beurre café :  300g de sucre  6cl d’eau  5 jaunes  400g de beurre  Trablit (extrait de café) qs

Ganache chocolat : 300g de chocolat 300g de crème  Trablit qs

Sirop café : 2L d’eau 1,5kg de sucre Trablit qs  Rhum ou Kirsch qs

Glaçage miroir chocolat : 250g d’eau  450g de sucre  260g de crème  60g de cacao  9 feuilles de gélatine  10g de glucose

Poires

 

Biscuit joconde :

Monter les 5 oeufs

Tamiser les poudres et mélanger délicatement

Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre

Mélanger les 2 préparations délicatement

Etaler très finement sur du papier cuisson

Cuire 8 min à 200°C

Débarrasser sur une grille froide

 

Crème au beurre café :

Sortir le beurre pour qu’il devienne pommade

Cuire l’eau et le sucre à 121°C

Monter les jaunes et verser le sucre cuit

Fouetter jusqu’à refroidissement

Ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois

Ajouter l’extrait de café

 

Ganache au chocolat :

Faire bouillir la crème

Verser sur le chocolat et émulsionner

 

Sirop de café :

Faire bouillir l’eau et le sucre

Ajouter les alcools et l’extrait de café

 

Glaçage miroir :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 110°C

Ajouter la crème

A la reprise de l’ébullition, ajouter la gélatine et le cacao

Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante

Mixer et passer

Laisser refroidir

 

En cas d’Opéra aux poires, pocher les poires dans le sirop de café et remplacer les alcools par de l’alcool de poire

 

Montage :

Chablonner une feuille de joconde, laisser refroidir

Retourner la feuille dans un cadre et imbiber généreusement avec le sirop café

Mettre une fine couche de crème au beurre, lisser

Mettre une feuille de joconde, imbiber

Remettre une fine couche de crème au beurre, lisser

Remettre une feuille de joconde, imbiber

Mettre la ganache, lisser

Remettre une feuille de joconde, imbiber

Mettre une fine couche de crème au beurre, lisser

Laisser 2h au frigo

Glacer l’Opéra avec le glaçage à 37°C

Laisser 2h au frigo

Portioner

 

En cas d’Opéra aux poires, émincer des poires dans les 2 couches inférieures de crème au beurre

 

Dans l’assiette, déposer une portion d’Opéra

Saupoudrer une cuillère à soupe de cacao poudre

 

Dessiner une clé de sol sur l’assiette et dessiner une note sur l’Opéra